毎回料理のプロの技を惜しげも無くご紹介してくださる無料メルマガ『おひとりさんが健幸的に食べるシンプル調理の和風レシピ！』の著者でベテラン板前のgatugatuさん。今回は料理人も知りたがる極旨の照り焼きだれをレクチャーです。
タイの切り身、山椒照り焼き
1日3時間睡眠3日目を迎えるgatugatuです。
全ての照り焼きという名の料理に対応可能な「極旨照り焼きだれ」を伝授します。この「たれ」、私が初めに修行した店で、伝授された秘伝のたれです。鶏肉、牛肉、豚肉、野菜…、どんな料理にも使えます。
市販されてる無駄にドロドロにとろみを付けた、しつこい味のたれなんかではありません。しょう油の鹹（から）さと、砂糖、みりんの甘みのバランスが絶妙、しつこさなど全くありません。
ある一定の「割合」で作れる簡単で旨いたれです。
ニンニクや薬味を加えれば「焼肉のたれ」にも変化しますし、オイスターソース、粉山椒などを加えると「創作たれ」になります。あなたが辛いもの好きなら、一味や豆板醤を加えて「ピリ辛たれ」にもできます。
レシピの数倍の量を合わせて、「作り置き」も可能、冷蔵庫で1ヶ月以上もちます。もちろん、料理ごとに作るのもありです、簡単に作れます。
あなたが、私の料理レシピをいつも熟読しているなら、すぐに気付いたと思いますが、先週伝授した、「オイスター特製てりたれの骨付き鶏もも肉の炙り焼き」のたれもベースは、「極旨照り焼きだれ」です。
なぜ、このたれが旨いといえるのか？それは…。
料理の道に入って7年目のこと。はじめに働いた店は、私が学校からの紹介で就職した店です。私が7年続けて働いている店ということで、岡山の母校から後輩が2人就職しました。
それから半年経った頃、その子達の知人が彼らを激励に店にやってきました。飲食店を経営しているそうで、注文して出てくる料理全てを観察してました。
後輩から、あとで聞いたのですが、「この鶏肉の山椒焼きのたれ、作り方教えてくれ」と言わたが、「下っ端なので知らない」と答えたようです。
その知人の方、そこそこのうでの料理人。
そんなすごい人に「レシピ教えて欲しい」と言わせてしまう、それが旨いといえる理由です。
今までいろんな形で伝授したたれですが、まだ、メモとってないというあなたは、すぐ、レシピ見て下さい。
【材料】
タイの切り身…1切れ
（写真は、最も美味しいカマの部分を使ってます）
【極旨照り焼き「たれ」】
清酒…18cc
みりん…18cc
濃口しょう油…15cc
砂糖…10g
粉山椒…力一杯2ふり
（酒1.8：みりん1.8：濃口しょう油1.5＋砂糖の割合になってます）
1.タイの切り身は、ウロコが残ってないかよく確かめて十文字に切り込みを2つ入れます。
2.グリルで焼きます。
網に油を塗っておくとタイがくっ付きません。皮目を後で、骨側（身の方）を先に焼きます。「骨側7分」、「皮側3分」を目安に焼きます。
骨側でしっかり熱を通し、脂分が多く焦げやすい皮側は短時間で焼きます。
タイを焼き始めたら、【極旨照り焼き「たれ」】の調味料をボウルに合わせ、砂糖が溶けるまでよく混ぜておきます。
3.タイが焼きあがったら、フライパンに【極旨照り焼き「たれ」】を入れ、粉山椒もぶち込んで強火で沸かします。
4.【極旨照り焼き「たれ」】に少しとろみがでたら中火にし、焼いたタイをぶち込みます。
フライパンを傾け、手前に溜まったたれをスプーンですくい取り、タイに何度もかけながら煮詰めていきます。
5.たれが「ドロドロっ」となったら出来上がり。
タイを平らな器に盛ってたれも一滴残らずタイの上からかけます（ゴムへらを使うタレが残らずかけられます）。
完成です！
【極旨照り焼き「たれ」】丸暗記して照り焼き料理にフル活用して下さい！