あさりの汁物をいただくときに、「汁」を残しては意味がない！ そう語るのは、 無料メルマガ『おひとりさんが健幸的に食べるシンプル調理の和風レシピ！』の著者で現役板前のgatugatu佐藤さん。「汁」にはあさりからしみ出した栄養分がたっぷりと含まれているんだそうです。そんな佐藤さんが今回、食物繊維も摂れる「あさりとささがき牛蒡の赤出汁」のレシピを写真満載でご紹介してくださっています。残さず飲んでご夫婦で健康に！
ガッツリ！あさりとささがき牛蒡の赤出汁
gatugatu佐藤です。今回は、「あさりで栄養しっかり摂取する、汁物」を伝授します。
私は、居酒屋で働いた期間も10年以上と長いのですが、「あさり」の料理ってのはよく売れるんですね。で、特に「汁物」のあさり料理をお客さんに出すと片付けのときに気づくのですが、決まって「汁」を残しています。「あさり」の身だけ食べて、汁を残すのですね。で、私はいつも思ってました、「肝心なところ残してるやん…」と。
あなたもご存知のかもしれませんが、「あさり」に限らず汁物に使う食材の栄養分は、「汁」に流れ出ます。お客さんはその汁を残して、「栄養の抜け殻」を食って、「栄養取れてるぜ！」と満足しているのです（抜け殻の栄養はゼロではないですが…）。
栄養の溶け出た「汁」を飲まないと意味ないです。なぜなら…「あさり」に含む栄養素は種類も量もかなり豊富。これ、逃しちゃいけません。まず、ミネラルがたっぷり。カルシウム、マグネシウム、カリウム、亜鉛、鉄、特に鉄分は、多くの食材の中でもトップクラス。ミネラルは、滋養強壮や動脈硬化、高血圧などの生活習慣病の予防に効果的です。ビタミンも豊富、ビタミン12の含有量もトップクラスで、貧血、めまい、神経痛、慢性疲労の防止になります。
タウリンは、だれもが知ってるスーパー栄養成分。アルコールの代謝、アルコール障害の改善などから肝臓機能を正常にし、眼精疲労の改善効果や交感神経の抑制効果もあります。コレステロール値の抑制や血圧抑制作用などから血液サラサラ効果に繋がります。「あさり」の旨味成分はタウリンです。だから旨い！
もうひとつ旨味成分があって「コハク酸」といいます。これ、他の貝にも含まれる成分ですが、「あさり」は他の貝に比べ10倍以上含んでいます。「コハク酸」 は、疲労回復効果もあり糖の代謝にも関わるなかなか凄い成分です。
こういったすばらしい効果をしっかり得るためにも加熱で溶け出た栄養を含んだ「あさり」の汁は、絶対に残しちゃ駄目ですね。
で、私がおすすめしたいあさり料理は、「ガッツリ！あさりとささがき牛蒡の赤出汁」。栄養効果を濃くするためガッツリのあさりを使い、牛蒡も加えて普段の食事で不足気味の「食物せんい」が摂れる、赤出汁です。「あさり」の濃厚な風味が堪能できる汁物一品。酒蒸しにも応用できる、「あさり」の基本調理過程がわかるレシピは、この先です！
レシピ
【材料】
あさり……400g
ごぼう……100g
油揚げ……1/4枚
刻みネギ……適量
粉山椒……少々
赤味噌……30〜50g
水……500cc
カツオ出汁の素……２～３g
１．アサリを砂抜きします。
ボウルなどに１リットルの水、30ｇ程度の塩を入れ塩水を作ります（あさりが完全に浸かる量に加減）。ここに「あさり」を入れ、お皿などでフタをして暗くしておきます。約１時間おけば砂をはきます。この後、真水で３、４回すすぎ洗いします（真水で洗うと鮮度が落ちるのでそのまま放置せず洗ったらすぐに調理をしてください）。
※ 砂抜きが短時間でできる方法もあります。熱めの湯（45～50度）に15～20分程度を浸ける（フタする）とすぐに「あさり」が顔を出し、砂を吐き出します。後は上記と同じ。この方法、温度を保たないと効果が薄いです。
２．牛蒡は、ささがきにします。
ピーラーを使い、鉛筆を削る感じで牛蒡を回しながらガシガシ削ります（牛蒡が太い場合は皮回りに縦に切り込みを入れれば、細い「ささがき」にできます）。
３．最後、牛蒡が細くなり、ピーラーで削りにくくなったら、包丁で細長く刻みます。
できたら、すかさずザルボウルに入れ、流水で３～４回すすぎ洗いし、水気をきっておきます。濁った水にならなくなればOK、水にさらす必要ないです。
４．油揚げは、１cm角になるように切ります。
ザルに入れ、湯沸かし器の湯をかけて「油抜き」します。
５．鍋に「あさり」と水を入れ、強火にかけます。
あくが出てくるので、すくい取ります。
６．沸騰してきたら中火（吹き零れない程度に火を弱める）にします。
殻が開いた「あさり」から、ボウルなどに素早く取り出します。
７．「あさり」を全部取り出したら再度アクをすくい取り、「ささがき牛蒡」をぶち込んで焚きます。
いつまで経っても、開かない「あさり」は無理やり開けて下さい。
８．ささがき牛蒡が軟らかくなったところで、水を足します。
焚いているうちに水分がかなり蒸発しているので、その分の水分を足します。ボウルの「あさり汁」と100ccくらいの「水」を足します。
９．赤味噌を溶きます。カツオ出汁の素も加えます。
10．「あさり」を戻します。
11．油揚げを入れます。
再度、強火にして沸騰前に止めできあがり！
12．お椀に「あさり」を盛り、赤出汁を横から注ぎ、刻みネギをのせ、粉山椒をふって完成です！
是非！ 作ってみてください！